分析水分對月餅的影響

一、首-選我們先談?wù)勷W料在炒制中水分工藝要求及測試方案：

餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機(jī)械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經(jīng)過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質(zhì)，淘沙等后進(jìn)行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進(jìn)行攪拌，放入機(jī)器中進(jìn)行打漿處理。

然后是對打漿處理的“餡料”進(jìn)行炒制，這個過程水分控制非常重要，關(guān)系到后期月餅口感、微生物數(shù)量、保質(zhì)期的好壞。

通常餡料在進(jìn)行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因為打漿過的原料此時水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過深圳冠亞生物試劑的SFY-20A快速水分檢測儀進(jìn)行水分檢測，一個樣品的檢測時間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測設(shè)備，不能再使用傳統(tǒng)方法測試了。如果還沿用傳統(tǒng)方法的話，那結(jié)果出來后我們整個鍋都糊掉了，將會給我們企業(yè)帶來很大的損失。另外企業(yè)在炒制中可根據(jù)月餅的品種在這個過程中加入其他風(fēng)味調(diào)料，如各種咸味等。該過程持續(xù)兩個半小時。因此企業(yè)可根據(jù)自己的情況選擇冠亞生物試劑的SFY-6C型水分儀或者是SFY-20B型水分儀。通過以上兩個型號檢測的結(jié)果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結(jié)果水分高于24%則還需進(jìn)行炒制，如果水分低于18%，此時應(yīng)稍加少量的水進(jìn)行調(diào)制然后炒制以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，起鍋后，以5kg/包進(jìn)行包裝，存放，待用。


二、其次我們在說說水分對月餅的影響及解決方案：

月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)以下幾個方面的現(xiàn)象：

1、月餅大腳：
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。
另外一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷：
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導(dǎo)致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：
檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高微生物容易滋生物試劑生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個工藝所起到的重要性。深圳市冠亞電子科技有限公司派出數(shù)明高級工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運昌、中山香香食品等月餅生物試劑企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生物試劑工藝中對于水分方面的測量做了針對性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生物試劑中除做標(biāo)樣水分外，其余工藝過程中水分的控制都采用快速檢測的模式。

它給企業(yè)解決的問題我們可以從以下三個方面來看：
①可以及時發(fā)現(xiàn)并控制、調(diào)整我們的工藝，
②可以有效降低產(chǎn)品的報廢率，減少企業(yè)的損失。 
③可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實現(xiàn)企業(yè)利益zui大化。


三、zui后我們通過幾組數(shù)據(jù)說說傳統(tǒng)方法和冠亞提倡的快速法區(qū)別與可代替性：

①月餅餡料現(xiàn)行的執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)：（國標(biāo)號為：GB/T 21270-2007 食品餡料標(biāo)準(zhǔn)）具體的實驗過程大家都熟悉了，這里就不多說了。有不懂的可以打電話咨詢。
②《冠亞牌》快速水分檢測儀，型號：SFY-20B型
③實驗的原理：
采用熱解失重法，樣品受熱后重量會減輕，當(dāng)樣品*沒有水分后會達(dá)到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進(jìn)行換算，得出水分值。


四、使用烘箱，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法4-5小時測得樣品水分值

使用冠亞水分儀，通過調(diào)節(jié)溫度和取樣量，3-5分鐘測得水分值與國標(biāo)烘箱法測得基本一致。

月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等；在以上出現(xiàn)的問題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設(shè)備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。

因此水分高低也成了食品安全的一個重要指標(biāo)，必須在各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控、檢測。